Det tror vi på

Du finder altid retter med fisk og kød på Radios menuer, men for os har råvarerne fra planteriget altid været pejlemærket. Anvendelsesmulighederne er så uendeligt mange, sorts -og artsvariatonen næsten uendelig, og så har de fleste frugter, urter og grøntsager så kort en sæson, at de er gode pejlemærker for arbejdet med vores menuer.

Overgangsperioden mellem vinter og forår er altid den sværeste, da der ikke er meget friskt at trække på. Derfor bliver vi oprigtigt glade, når ramsløgene blomstrer, skvalderkålen titter frem, den vilde humle kan høstes, de første radiser hives op af jorden, og de første kartofler graves op. Men vi ville heller ikke undvære de drøjere vintermåneder, hvor køkkenet virkelig bliver sat på en prøve. For hvordan bruger vi rodfrugter på en ny måde, efter de har været det primære i alle vintermånederne? Dét er det interessante! Vores kokke er konstant nødt til at tænke i nye anvendelsesmuligheder, smagskombinationer og konsistenser med de grøntsager, som vi jo alle kender.

Håndværket i at præsentere en velsmagende gulerod eller en kartoffel til dig som gæst på en ny måde, er det der motiverer os, og så håber vi, at vi giver dig indblik i de mange muligheder, grønsagerne har.

Mad fra bunden – vi bruger det meste

Vi laver vores mad fra bunden. Vi får hele dyr ind, som vi parterer og fileterer. Det gør vi både for, at vi får de udskæringer, vi gerne vil have, men også for at vi kan bruge de overskydende rester, knogler eller ben til at koge supper eller fond på. Det er naturligt for os at bruge så meget af de råvarer, vi får ind, som muligt. Andet er spild af mad. Derfor bruger vi f.eks. den grønne top på porrerne som smagsgiver i en olie; og efter vi har brugt karsebladene, tager vi stilkene og laver en creme.
Andre overskydende dele af urterne bruger vi til juice, ellers vi tørrer eller fermenterer dem. På den måde kan vores grøntsager gå igen i andre former, i andre retter og på andre tidspunkter. Vi har heldigvis en stor fryser og et sylteskab med mange hylder, hvor vi gemmer på årets gode smage. Når ramsløgene blomstrer, laver vi en olie, som vi fryser og gemmer. Når kirsebærerne er modne, henkoges de til om vinteren, og kantarellerne sylter vi, så de kan bruges i andre retter. På den måde kan vi tilsætte lidt ekstra smag om vinteren eller andre teksturer om sommeren.

FØLGER ÅRETS GANG DAG FOR DAG