Fermentering

Når vi fermenterer frugter og grøntsager, konserverer vi dem ikke blot og dermed strækker deres levetid, men vi skaber også nye, smagfulde oplevelser og bruger også gerne dele af grøntsagen, der ellers ville ryge ud.

Med slutningen på aspargessæsonen, siger vi farvel til de friske asparges og goddag til de fermenterede. Skræl og ender af de hvide asparges bliver juicet og derefter tilsættes 8 % salt til lagen, der herefter får lov at stå i 18-24 grader. Efter en uge smager vi på den og smager den til ved at afstemme salt og syre, og herefter er den faktisk klar til brug.

Selve aspargesen lægger vi i en syltelage med 10 % salt, citron og hyldeblomst, og her bliver den til vi skal bruge den.

En anden måde at fermentere på er laktofermentering, som vi særligt bruger til vores grønne jordbær. Det er egentlig samme koncept som den fermenterede asparges, men her tilsætter vi mælkesyrebakterier, hvilket nedbryder glukose og æblesyre og omdanner det til mælkesyrebakterier. Hermed tilføres produktet en næsten yoghurtlignende duft og smag, og sæsonen forlænges.