Det tror vi på

Du finder altid retter med fisk og kød på Radios menuer, men for os har råvarerne fra planteriget altid været pejlemærket. Anvendelsesmulighederne er så uendeligt mange, sorts -og artsvariatonen næsten uendelig, og så har de fleste frugter, urter og grøntsager så kort en sæson, at de er gode pejlemærker for arbejdet med vores menuer.

Overgangsperioden mellem vinter og forår er altid den sværeste, fordi der ikke er så meget friskt at trække på. Derfor bliver vi oprigtigt glade, når ramsløgene blomstrer, skvalderkålen titter frem og den vilde humle kan høstes. Og ikke mindst når årets første asparges, de første rådiser og de første kartofler graves op. Men vi ville ikke undvære de lidt drøjere vintermåneder. For det er her, at vi som kokke og håndværkere virkelig bliver sat på en prøve; For hvordan bruger vi for eksempel rodfrugter på nye måder, så de bliver ved at være interessante vinteren igennem? At arbejde helt nært med sæsonerne betyder, at vi er nødt til konstant at tænke i nye anvendelsesmuligheder, smagskombinationer og konsistenser med de grøntsager, som vi jo alle kender.

Når vi kombinerer håndværk og nytænkning kan vi præsentere det velkendte for vores gæster på en ny måde, som måske giver dem en større forståelse for, hvad grøntsagerne kan i et måltid. Det er noget af dét, der motiverer os.

Mad fra bunden – vi bruger det hele

Vi laver vores mad fra bunden. Vi får hele dyr ind i restauranten, hvor vi parterer og fileterer dem. Det gør vi både for at få de udskæringer, vi gerne vil have, men også for at vi kan bruge de overskydende rester, knogler eller ben til at koge supper og fonder på. Det er naturligt for os at bruge så meget af de råvarer, vi får ind, som muligt. Andet er spild af mad. Derfor bruger vi f.eks. den grønne top på porrerne som smagsgiver i en olie, og når vi har brugt karsebladene, bruger vi stilkene til en creme.

Andre overskydende dele af urterne bruger vi til juice, og ellers tørrer eller fermenterer vi dem. På den måde kan vi gemme lidt af sæsonerne og lade grøntsagerne gå igen i andre former, andre retter og på andre tidspunkter. Vi har heldigvis et sylteskab med mange hylder, hvor vi gemmer på årets gode smage. Når ramsløgene blomstrer, laver vi olie, som vi fryser og gemmer. Når kirsebærrene er modne, henkoges de til vinteren, og sommerens kantareller sylter vi, så vi kan bruge dem som smagsgiver senere på året. I sidste ende handler det hele om smag.