Forår på menuen & Aspargesaften

Så blev det endelig forår! I hvert fald ifølge kalenderen. Vi glæder os meget til, at vi snart skal arbejde med spæde, spirende og sprøde sager igen. Der går lige lidt endnu, men indtil da glæder vi os over, at ramsløgene allerede har meldt deres ankomst i køkkenet – og vi har selvfølgelig sat den smagfulde forårsbebuder på månedens menu. Du kan smage årets første ramsløg på månedens hovedret med saltet og røget helleflynder, som vi serverer med fermenteret pebersauce og ramsløgskapers fra sidste år. De nye ramsløg griller vi på yakitori-grillen, så de får en røget kant og en mildnet skarphed, mens løgsødmen trækkes frem.

Løg er der også på menuens første servering, hvor du får et varmt kram i form af en kraftig løgsuppe på saltede løg modnet i svampefond. Til suppen får du brioche med ’akvavit-urter’ og karamelliseret løgsmør.

Så følger en frisk ret med ferskvandsfisken sandart, saltet og marineret i bergamottesaft. Vi serverer med fermenterede blommer, en bouillon på æbler og umeshu, og en pikant wasabi-olie.

Du skal også glæde dig til vores chawanmushi – japansk æggestand – som vi serverer med marinerede, røgede svampe og en røget grøntsagsbouillon. Marinaden bruger vi til vores porre-ret, som vi serverer med parfumeret citrongræsolie og skummende beurre blanc.